上海味道”的美食地图 将在进博会展馆内全面发放 向中外来宾推介上海美食
2019-11-04 18:39:02 点击:

上海味道”的美食地图 将在进博会展馆内全面发放 向中外来宾推介上海美食

上海头条新闻:成都的麻辣火锅、广州的广式早茶、北京的焖炉烤鸭、兰州的牛肉拉面……每个城市的舌尖美味,成就了这座城市最重要的气质和标签。城市的美食,就如一个美好时光机,勾起了每个人情感共鸣,唤醒了每个人记忆的源泉。

海纳百川、中西交汇的魔都上海的味道,应该是何种滋味?从百年老店到海派融合,从弄堂飘香到舶来美食,从古镇古早到洋房新菜,从街市菜场到网红潮味……在上海,在一千个食客的味蕾上,或许停留着一千种的美食回味。

日前,由上海市商务委指导,上海市餐饮烹饪行业协会、上海商情信息中心共同打造2019“上海味道”餐饮评价规范出炉,由此推选出了阿拉上海的“上海味道”。在最终亮出的2019“上海味道”年度榜单上,2019“年度名店”、“年度名厨”、“年度名菜”也浮出水面。

上海是中国最大的世界食材汇聚中心之一,以美食为载体,让“上海味道”影响力全球化,可让世界从全新的角度挖掘上海城市的美好生活,从而展现上海更多的城市影响力。

以大数据

来为“上海味道”发声

从今年7月以来,沪上1000多家餐厅纷纷报名参加“上海味道”评选,按照“40%网络投票、30%暗访测评、30%专家评审”的评判原则,相关专家、广大市民、媒体代表、美食博主对经审核入围的100多家餐厅进行打分投票。通过全市微信票选等形式,吸引了近四百万阅读浏览量,66多万次票选参与投票。截至10月底,最终有35家餐厅入围最后公测。日前,在上海展览中心·恒悦尚品进行的现场公开测评会上,35家餐厅代表带着各家的招牌菜进行现场“比武”。

在上半场公测中,参赛单位分别就菜肴制作、摆盘进行了展示,由现场专业评审、观察团进行品评后打分。下半场餐厅代表以PPT方式,现场就其各自的餐厅介绍、餐饮文化和历史、特色菜式、主厨特色等进行了讲演。最后通过专业打分,最终推出2019“上海味道”年度名单,2019“年度名店”、“年度名厨”、“年度名菜”三大榜单也纷纷出炉。据上海商情主任原立军介绍,“上海味道”评测首次以消费者大数据为依据,以餐饮行业绿色餐厅考评为基础,建立了相关的规范和考评体系,结合专家现场抽查以及公测,全方位对标新时代餐饮品质。“名菜”、“名厨”、“名店”是三大维度,最终以一个“规范”、一张“美食地图”来向来宾推荐“上海味道”;此次公测全方位展示上海餐饮优秀品牌形象,从菜肴制作、品牌文化、服务质量、消费环境等多维度评测,对上海餐饮品牌提升起到推动作用。日前,上海正在全力迎进博,从上海到全国到世界,来自世界的各种食材,更丰富了上海味道的内涵。

匠人的匠心传承

上世纪80年代,时任美国副总统蒙代尔访问上海,名厨周元昌苦心研制了一份火焰荷包乳鸽,在主菜乳鸽周围摆放一圈雕刻有西游记中人物的镂空毛笋,然后在里面点上小火,透过明亮的火焰,毛笋上的西游记图案栩栩如生,蒙代尔副总统赞其为“令人难忘的美味佳肴”。周元昌大师出身于名厨世家,后又师从上海菜泰斗李伯荣等大师,在周元昌看来,所有菜品菜品除了健康、味美外,还要体现完美的视觉效果:刀功成形一致,色彩亮丽鲜明,装盘构图美感。

2014年5月,在沪举行的亚信第四次峰会上,当时身为上海新锦江大酒店行政总厨的严惠琴,被选定为峰会午宴的掌勺人。这次亚信峰会汇集了40多个国家和国际组织的领导人,规格之高前所未有。为了能在国际舞台上充分展现中华美食尤其是本帮菜的魅力,严惠琴力求每道菜都能尽善尽美,最终当一道道宛如艺术珍品的菜肴三文鱼青笋、龙虾果蔬清汤、彩椒焗海鲜、新锦江烤鸭等被端上餐桌后,得到了各国元首和与会嘉宾的高度评价。严惠琴先后为300多位国家元首和政府首脑的宴会掌勺。

作为百年餐饮“老字号”上海老饭店的第三代传人,任德峰传承和发展着本帮菜,他曾开创了生炒甲鱼、荠菜烩蟹肉、白玉天顶汤等经典,最拿手的是虾籽大乌参,人称“乌参王”。任大师对餐饮非常痴迷,每次出国回沪,他的行李箱里装满了印尼的辣椒酱、美国的牛骨粉、日本的酱油等世界各地的调料。

在2019“上海味道”的“年度品鉴大师”名单中,除了周元昌、严惠琴、任德峰外,还有彭军、赖声强、张国荣、刘洪、秦卓男等上海餐饮界的大师,他们正以他们各自的匠人精神,勾画出海派菜肴的诸多匠心之作。中国烹饪大师、上海市餐饮烹饪行业协会副会长周元昌作为餐饮行业代表发言,回顾了上海餐饮业的发展和未来趋势预判。

除了大师外,在2019“上海味道”的“年度名厨”名单上,品牌餐饮不断创新,如锦江华懋会的寿晓峰、功德林的张洪山、王宝和的王浩、静安洲际翠庭邵明、香然会楼琪等,都带来了耳目一新的新味道。

周舍、衡山·臻、杏花楼、东方司宴、国际饭店·丰泽楼、L'A ria风享餐厅、上海老饭店、八盛酒藏精品日料、临江宴、宝燕壹号等一批知名餐饮也入选2019“年度名店”。

世界食材

在上海的“小确幸”

澳洲的龙虾、日本的和牛、英国的面包蟹、智利帝王蟹、新西兰鲍鱼……上海是中国最大的世界食材汇聚地,这些世界食材,在上海在各家饭店和名厨的创新运用下,有了千姿百态的美味呈现:八盛酒藏精品日料推出和牛寿喜锅,一片片薄如蝉翼的澳洲和牛,在寿喜锅里“翻个身”后,牛肉色顿时从深红色变成了浅红色,烫熟的牛肉在生鸡蛋里打个滚,放入嘴中,肉质鲜嫩丝滑、满齿醇香,居然还吃出了奶香滋味。闻访食宝的红酒焖肉配法国黑松露,将法国的黑松露和焖肉相配,在红与黑、软与硬之间,也创造出全新的舌尖体验。香然会推出的聚宝盆,可以食用的美金惊艳到了在场的每个人,各种海鲜食材琳琅满目:长脚蟹,青口贝,黄金螺、花蛤、台湾草虾,食材之丰富让人惊叹;明宫观景轩的蟹粉灌汤鱼肚百花球,将鲜美的蟹粉灌汤,油炸成百花球,和一旁的鱼肚相得益彰。

大富贵的臭鳜鱼,是一道源自黄山的徽州传统名菜,采用腌鲜之法,让臭鳜鱼闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,食而得异香;舅家崇明生态食府的御宝围河胖头鱼,采用产自崇明的胖头鱼,通过崇明传统的秘制红烧法,凸显出其肉质细嫩,还原了地道的崇明美味。

与餐饮密切相关的酒、食用油、调味产品,纷纷抓住“上海味道”的契机,金枫、海狮、光明米业、中盐也纷纷亮出了其新品,体现了优质品牌与海派餐饮的高度融合:石库门今年打造的醉上海新黄酒饮品风行一时,及时匹配年轻人口味;海狮非转产品,获得众多西餐厅一致好评。

网红餐厅紧扣“90后”人设

《中国餐饮报告2019》的数据显示,2018年餐饮消费中,“90后”占到51.4%,已经成为餐饮消费主流人群。而“90后”消费者,对就餐体验的要求越来越高,重分享、讲颜值、看爆款,餐饮增长密码必须紧扣“90后”人设。

外出餐厅就餐,不仅要有美味,而且还要有好晒的,吃了没晒,等于白吃。近两年,一大拨靠颜值取胜的“网红”餐厅吸引了众多年轻消费者前去拔草,餐厅设计和视觉效果成为关键。

推开一座占地6亩的神秘府邸的大门,这就是传说中的香然会,走进大门仿佛步入一个归隐桃源,隔绝了都市的烦躁之气,让人瞬间放松了心情。饭店里就像一个私人博物馆,各种明清的古董价值连城,镇馆之宝是一张价值2亿元的孝庄文皇后用过的黄花梨凤凰床,据说当年老板从美国波士顿博物馆竞拍回来,还曾经产生过轰动。身为黑珍珠餐厅的香然会也成为了2019年的网红餐厅。

子福慧设计定位为“静”和“思”,设计风格凸显大道至简,用充满禅意的元素,营造出一种别致静谧,颇有空间的意境。

在“上海味道”的榜单上,除了香然会、子福慧以外,还看到了虹馆、HOM E'S飨宴、恒悦尚品、浦江荟、九储堂等的身影。

中国口味的美食指南

上海是全国餐饮业最为集中、各地风味最齐全、烹调技术力量最雄厚的地区。据上海餐饮协会名誉会长沈思明介绍,上海美食是上海建设全球卓越城市文化的交流窗口,集聚了多层次、多流派和各地各国美食,餐饮门店超过15万家,上海餐饮类型丰富,包容多元。

从2019“上海味道”榜单中不难发现,上海餐饮业更趋多元,非遗传承人领衔的老字号、蜚声业内外的新融合餐饮、风味独特的日料、白领网红高关注的西餐厅均榜上有名。“上海味道”真正体现了来自世界食材、融合世界味道。

“上海味道”要打造上海餐饮评价规范体系,通过“上海味道”这个规范来评价和推荐能够代表上海这个国际大都市风味的餐厅,让更多的上海餐饮企业提高自己的水准,让上海、全国和全世界的各方来客,都能享受世界级的美味体验。日前,上海即将迎来进博会,组委会也高度关注“全球食材、本地品牌”,让世界食材服务上海味道,建立适合中国口味的美食指南,这样可通过榜单促进餐饮企业精益求精,不断创新提升,同时为消费者提供物美价廉的美食去处。

上海商务委相关领导表示,进博会期间,“上海味道”的美食地图,将在进博会展馆内、酒店宾馆、社区、餐厅、景点全面发放,向中外来宾推介上海美食。

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